MSG punca Obesiti?

Monosodium glutamat ( MSG )


Monosodium glutamat (MSG), juga dikenali sebagai Ajinomoto atau Vetsin, ialah sejenis garam natrium berasaskan asid glutamik yang dipergunakan sebagai sejenis bahan tambahan makanan dan dipasarkan secara umum sebagai "penambah perisa". Nama-namanya yang lain termasuk:
natrium glutamat
penambah perisa 621
Kod bahan tambahan makan EU: E621
Kod HS: 29224220
IUPAC: asid 2-aminopentanedioik, juga dikenali sebagai asid 2-aminoglutarik.
MSG ditemui dan dipatenkan pada tahun 1909 oleh Perbadanan Ajinomoto di Jepun. Dalam bentuk tulennya, ia merupakan sejenis serbuk berhablur putih, tetapi apabila dilarut di dalam air (atau air liur), ia berpisah dengan pantas menjadi ion-ion natrium dan glutamat yang bebas. Glutamat ialah anion asid glutamik, sejenis asid amino yang wujud secara semula jadi.

Sifat kimia

Di bawah keadaan-keadaan suhu dan tekanan yang piawai (SATP), MSG secara amnya merupakan sejenis sebatian yang stabil, tetapi tidak serasi dengan agen-agen pengoksida yang kuat. Bagaimanapun, membakar MSG menghasilkan karbon monoksida, karbon dioksida, dan oksida-oksida nitrogen. Terdapat dua jenis isomer enantiomer kiral untuk monosodium glutamat, tetapi hanya L-glumat yang wujud secara semula jadi dipergunakan sebagai penambah perisa.

Umami

MSG merangsangkan reseptor-reseptor yang terletak di tunas rasa, umpamanya reseptor T1R1/T1R3 asid amino atau reseptor-reseptor glutamat yang lain seperti reseptor-reseptor metabotropik (mGluR4 dan mGluR1) yang mencetuskan rasa yang dikenali sebagai umami, salah satu daripada lima rasa asas. Perkataan umami merupakan kata pinjaman daripada bahasa Jepun yang juga dirujuk sebagai "tidak manis" (bahasa Inggeris: savoury) atau "berisi" (bahasa Inggeris: meaty).

Penemuan

Walaupun glumat dan asid-asid amino yang lain wujud secara semula jadi di dalam banyak makanan, rasa yang disebabkan oleh kesemua ini hanya dikenal pasti secara saintifik pada awal abad ke-20. Pada tahun 1907, Kikunae Ikeda, penyelidik Jepun dari Universiti Imperial Tokyo mengenal pasti hablur-hablur perang yang ditinggalkan selepas menyejatkan sejumlah besar sup kombu sebagai asid glutamik. Hablur-hablur ini apabila dirasai, menghasilkan rasa tidak terperi yang dikesani dalam banyak makanan, terutamanya rumpai laut. Profesor Ikeda mengistilahkan rasa ini sebagai rasa "umami." Beliau kemudian mempatenkan suatu kaedah untuk menghasilkan asid glutamik berbentuk hablur secara besar-besaran

Pemerdagangan

Syarikat Ajinomoto (味の素) dibentuk untuk mengeluarkan dan memasarkan MSG di Jepun pada tahun 1909; nama 'Ajinomoto' membawa pengertian "intipati rasa". Pada tahun 1947, keluaran syarikat ini diperkenalkan ke Amerika Syarikat sebagai Ac'cent flavour enhancer.
MSG komersil moden dihasilkan melalui penapaian [2] kanji, bit gula, tebu, atau molases. Lebih kurang 1.5 juta tan metrik dijual pada tahun 2001, dengan pertumbuhan tahunan sebanyak 4% dijangkakan.MSG digunakan secara komersil sebagai satu penambah perisa. Pada suatu ketika dikaitkan dengan makanan restoran Cina di Amerika Syarikat, ia kini didapati di dalam banyak hasil makanan yang paling umum di Amerika Syarikat, seperti yang berikut:kebanyakan sup tin dalam industri makanan Amerika Syarikat seperti Campbell (kecuali kelainan-kelainan natrium rendah); kebanyakan air rebusan lembu dan ayam dalam industri makanan Amerika Syarikat seperti Swanson (kecuali kelainan-kelainan natrium rendah); kebanyakan produk kentang goreng berperisa dalam industri makanan Amerika Syarikat banyak makanan ringan yang lain;
banyak makanan makan malam sejuk beku; hampir semua makanan segera yang berasal dari Amerika Syarikat; dan makanan segera seperti campuran perasa untuk mi segera.
Hanya enantiomer L-glutamat mempunyai sifat penambah perisa. MSG perkilangan mengandungi melebihi 99.6% daripada bentuk L-glutamat yang wujud secara semula jadi, iaitu perkadaran yang lebih tinggi daripada L-glutamat yang didapati dalam ion-ion glutamat bebas di dalam makanan semula jadi. Makanan bertapai seperti kicap, sos stik, dan sos worcestershire mempunyai aras-aras glumat yang setanding dengan makanan-makanan yang ditambahkan MSG. Bagaimanapun, glutamat di dalam keluaran-keluaran bru tersebut mungkin mengandungi 5% atau lebih banyak D-enantiomer.

Sumber-sumber glutamat

Keterdapatan semula jadi

Glutamat pada dirinya merupakan sejenis asid amino yang umum. Ia terdapat di dalam badan manusia secara semula jadi, dan khususnya dalam bentuk terikat di dalam makanan yang mengandungi protein sertai cendawan, rampai laut, tomato, kekeras, kekacang, daging dan kebanyakan keluaran tenusu. Hanya sebahagian kecil glutamat berbentuk "bebas" terdapat di dalam makanan-makanan, dan hanya glutamat bebas dapat mempertingkatkan rasa makanan. Sebahagian daripada rasa tambahan dalam tomato, hasil kacang soya tertapai, ekstrak yis, sesetengah keju pedar, dan hasil-hasil protein hidrolisis (seperti kicap dan pes kacang soya) disebabkan oleh kewujudan ion-ion glutamat yang bebas.
Masakan Asia pada asalnya menggunakan sup rampai laut semula jadi, seperti kelpa, untuk menimbulkan rasa umami dalam sup-supnya. Pengilang-pengilang seperti Ajinomoto mempergunakan jenis-jenis pilihan bakteria Micrococcus glutamicus di dalam rendaman nutrien. Bakteria-bakteria ini dipilih kerana keupayaannya untuk mengumuhkan asid glutamik yang kemudian diasingkan dari rendaman nutrien dan dijadikan garam natriumnya, iaitu monosodium glutamat.

Sumber-sumber yang lain

Protein hidrolisis atau hidrolisat protein ialah protein daripada makanan-makanan yang tertentu yang diolah dengan asid atau enzim. Ia mengandungi garam asid amino bebas, seperti glutamat, pada aras-aras 5 - 20%. Protein-protein hidrolisis digunakan dengan cara yang sama dengan MSG di dalam banyak makanan, seperti sayur, sup, dan daging proses tin.

Kesihatan

Pada tahun 1959, Pentadbiran Makanan dan Ubat Amerika Syarikat (FDA) mengelaskan MSG sebagai bahan "selamat pada umumnya" atau GRAS. Tindakan ini berasal daripada Pindaan Bahan Tambahan Makanan 1958 terhadap Akta Makanan, Ubat, dan Kosmetik Persekutuan yang memerlukan bahan tambahan makanan yang baru diluluskan sebelum dipasarkan. Ini menyebabkan FDA menggubal peraturan-peraturan yang menyenaraikan bahan-bahan, seperti MSG, yang mempunyai sejarah kegunaan selamat atau selamat pada umumnya (GRAS).Sejak tahun 1970, FDA telah menganjurkan banyak kajian semula tentang keselamatan MSG, glutamat-glutamat dan protein-protein hidrolisis yang lain sebagai sebahagian kajian semula data keselamatan bahan-bahan GRAS di dalam makanan proses yang sedang dilaksanakan. Salah satu kajian semula mengenai bahan-bahan GRAS dilaksanakan oleh Jawatankuasa Pilihan Persekutuan Persatuan Amerika untuk Biologi Uji Kaji (FASEB). Pada tahun 1980, jawatankuasa ini menyimpul bahawa MSG adalah selamat pada aras-aras yang digunakan ketika itu, tetapi mengesyorkan penilaian lanjut untuk menentukan keselamatannya pada aras-aras penggunaan yang jauh lebih tinggi. Laporan-laporan lanjut mencuba menyelidik perkara ini. Pada tahun 1986, Jawatankuasa Penasihat FDA Tentang Kehiperpekaan Terhadap Bahan-bahan Makanan menyimpul bahawa MSG tidak membahayakan orang ramai tetapi tindak-tindak balas sementara mungkin akan berlaku pada sesetengah orang. Laporan-laporan yang lain mengemukakan dapatan-dapatan seperti yang berikut:Jawatankuasa Pakar Bersama tentang Bahan Tambahan Makanan, sebuah jawatankuasa Pertubuhan Makanan dan Pertanian PBB dan Pertubuhan Kesihatan Sedunia, pada tahun 1987 meletakkan MSG dalam kategori bahan makanan yang paling selamat. Laporan Jawatankuasa Saintifik untuk Makanan dari Komuniti Eropah (EC) pada tahun 1991 mengesahkan keselamatan MSG dan menggolongkannya dalam kelas "pengambilan harian boleh terima" yang "tidak ditentukan", iaitu kelas yang paling baik untuk sesuatu bahan makanan. Selain itu, jawatankuasa Komuniti Eropah itu berkata, "Bayi, termasuk juga bayi pramatang, telah menunjukkan keupayaan memetabolismekan glutamat yang secekap dengan orang dewasa dan tidak menunjukkan sebarang kerentanan terhadap memakan jumlah glutamat yang banyak." Laporan Majlis Hal-ehwal Saintifik daripada Persatuan Perubatan Amerika pada tahun 1992 menyatakan bahawa glutamat dalam bentuk apa jua tidak menunjukkan sebarang "bahaya kesihatan yang bererti". Bagaimanapun, sebuah laporan yang ditempah oleh FDA pada tahun 1995 mengakui bahawa "sebahagian penduduk yang jumlahnya tidak diketahui mungkin boleh terjejas oleh MSG dan mengembangkan kompleks gejala MSG, suatu keadaan yang dicirikan oleh satu atau lebih gejala yang berikut:
·
*kederiaan panas pada tengkuk, lengan, dan dada
*kederiaan kebas pada tengkuk yang terpancar ke lengan dan bahagian belakang
kederian-kederiaan sesemut, panas, dan kelemahan pada muka, pelipis, bahagian belakang atas, leher, dan lengan tekanan atau ketegangan otot muka
*sakit dada
*sakit kepala
*rasa loya
*denyutan jantung yang cepat
*bronkospasma (kesulitan bernafas)
*mengantuk

Persoalan-persoalan yang menyelubungi implikasi-implikasi kesihatan terhadap pengambilan MSG telah merupakan sebuah tajuk untuk banyak perdebatan. Terdapat banyak bukti anekdot yang membayangkan kesan-kesan kesihatan yang negatif, tetapi kesemua ini masih belum disokong oleh penyelidikan-penyelidikan yang diiktiraf.Pada April 1968, Dr. Ho Man Kwok menulis sebuah makalah untuk Jurnal Perubatan New England yang berkata:Saya telah mengalami suatu sindrom yang pelik setiap kali saya makan di restoran Cina, khususnya di restoran yang menghidangkan makanan Cina utara. Sindrom itu yang biasanya bermula 15 - 20 minit selepas saya makan hidangan pertama berlangsung selama lebih kurang dua jam, tanpa sebarang kesan terbawa-bawa. Gejala-gejala yang paling ketara ialah kekebasan pada tengkuk saya yang beransur-ansur terpancar ke kedua-dua lengan serta juga bahagian belakang saya, selain daripada kelemahan umum, dan palpitasi... .
Ulasan ini memulakan perasaan takut akan MSG dan "sindrom restoran Cina". Banyak penyelidikan telah gagal mendapat sebarang sindrom yang berkait dengan MSG (atau sebarang kesan kesihatan yang negatif), dan sindrom restoran Cina umumnya telah diketepikan sebagai sebuah mitos. Walaupun demikian, kerosakan telah dilakukan dan MSG masih disyaki oleh sebilangan besar orang ramai, dengan banyak makanan terus menggunakan label "MSG bebas".

Obesiti

Monosodium glutamat (MSG) telah ditunjukkan sebagai mengakibatkan obesiti di kalangan tikus-tikus makmal. Penyelidikan-penyelidikan haiwan itu telah menyebabkan sebilangan penyelidik untuk membuat teori bahawa MSG memainkan peranan dalam wabak obesiti.

~Sumber Wikipedia